Зерно, мука и хлеб – это три кита, из которых основывается продовольственное благополучие России. В советский период мукомолье страны работало размеренно и предсказуемо в рамках общего тренда мирового мукомолья. К 1990 г. в СССР был завершён переход на промышленное производство муки на 385 крупных предприятиях, что соответствовало мировой практике – одна мельница на 500 тыс. человек.
Географически мельницы располагались в местах потребления муки. К началу перестройки было построено 37 новых и реконструировано около 100 действующих мельниц. Одна часть проектов 1970–1980‑х гг. была реализована на базе оборудования отечественного производства, другая часть, начиная с 1985 г., стала комплектоваться воспроизведённым оборудованием по лицензии фирмы Бюлер. В конце 1980‑х гг. муку уже перевозили бестарным способом в вагонах-муковозах от мельниц до хлебозаводов на расстояние до 1 тыс. км.
В те годы наиболее распространены были типовые комбинаты хлебопродуктов образца 1960-х гг.,в состав которых входили: элеватор вместимостью 50–70 тыс. т; мельница производительностью 250–500т/сут; склад БХМ вместимостью 300 т; комбикормовый завод производительностью 315–500 т/сут; комплекс подсобных и вспомогательных сооружений. Смена общественного строя привела к серьёзным переменам. Новая техника и технологии производства зерна, муки и хлеба, материалы и конструкции зданий, соотношение цен и ценностей на материальные и трудовые ресурсы, платёжеспособность и логистика привели к кардинальным преобразованиямвотрасли.Процессыурбанизации стали вымывать мельницы из городов.
Карт-бланш получили мельницы в местах производства зерна. Географически огромная страна, спад производства зерна, сложная логистика и низкая платёжеспособность населения предопределили спонтанный спрос на муку и финансовую нестабильность. Ранее стройная система мукомолья стала разрушаться.
Однако, несмотря на сложности, мукомольная промышленность – одна из немногих, которая сохранила импортонезависимость, обеспечив население страны мукой. Благодаря учёнымспециалистам системы В.И. Ефремову, И.П. Косову и В.А. Бутковскому, объединившим растерянных мукомолов такими мероприятиями, как конференции, семинары и поездки по обмену опытом вначале по российским, а затем и по зарубежным предприятиям, мы стали общаться и совместно искать вектор развития, в отрасли появились маяки для подражания.
Сегодня в России 350 мельниц с 50%-ной загрузкой производят 90% муки и 3000 малых производств, выпускающих около 10% от всего
производства. Потребность населения в муке удовлетворяется сполна. Разные сорта, разное качество, упаковка, любые объёмы – предложение опережает спрос. Востребованы крупные, средние и мелкие мельницы, белые и серые схемы. Серые схемы, как грибы поганки, оживают при неблагоприятной для нормальных мельниц конъюнктуре.
Однако типовой комбинат хлебопродуктов образца 1980-х гг.,в состав которого входят заготовительный и мельничный элеваторы, мукомольный и крупяной заводы, а зачастую и комбикормовый завод, оказался самой устойчивой структурой.
Перепроизводство, работа с коэффициентом загрузки мощностей 50 % при экономически обоснованных 75%, изнурительные экспертизы оборудования и строений на безопасность (1 раз в 5 лет) сопровождают нас все эти годы, приводя к главной проблеме отрасли – отсутствию достаточных средств для модернизации производства. Несмотря на эти сложности, сохранившиеся предприятия проводят реорганизацию и модернизацию, а некоторые и строительство дополнительных производств. И всё-таки технический уровень многих мельниц оставляет желать лучшего. Это особенно ощущаешь при посещении мельниц европейских предприятий, которые работают с полной автоматизацией, в то время как на российских мельзаводах ещё большой объём ручного труда.
На российских предприятиях достаточно низкий уровень автоматизации и управления производственными процессами, ощущается недостаточная оснащённость приборами и методами оценки качества сырья и готовой продукции, не разработана система менеджмента качества производства продукции, что отрицательно сказывается на реализации продукции.
В последние годы наблюдается тенденция изменения структуры питания: уменьшение потребления хлеба и мучных кондитерских изделий и, как следствие, снижение потребности в муке и гиперконкуренция, сокращение доходов мельниц.
С 2010 г. в отрасли отмечены новые направления развития. Этому способствует:
● возрождение производства зерна на некогда брошенных землях отдалённых регионов, переход регионов на самообеспечение;
● использование новых технологий и улучшителей в хлебопечении, повлекшее за собой изменение классического спроса на муку с высокими хлебопекарными свойствами в сторону белой и дешёвой муки, для производства которой уже не нужны сильные и даже ценные сорта пшеницы;
● изменение соотношения платёжеспособности потребителя и стоимости хлеба привели к спросу на широкийассортимент свежих хлебов, котоые можно сделать только из широкого ассортимента мучных смесей;
● переход хлебопёков на короткие сроки запасов муки, вследствие чего перед мукомолам поставлены непривычные задачи, которые могут выполнить только мельницы, расположенные в радиусе 150–300 км и способные оперативно доставить требуемые мучные смеси.
Перестройка мукомолья идёт с учётом географии страны: на Западе – быстрее, в Сибири и на Дальнем Востоке – медленнее. Одни мельницы разоряются, другие – строятся, но мукомолье неотвратимо движется к цивилизованным схемам. С приведением в схему рынка зерна начнёт по-настоящему складываться и мукомолье.
Развитие продовольственного сектора российской экономики всё больше определяют крупные агрохолдинги, в структуру которых вхо дят предприятия как по производству сельхозпродукции, так и по её переработке. Суть агропромышленной интеграции заключается в установлении производственно-технологических, экономических и информационных связей сельскохозяйственных и перерабатывающих организаций.
Агрохолдинги сконцентрировали управление ресурсами в интегрирующих компаниях, что способствует минимизации финансовых рисков. Удельный вес мощностей этих ком паний в общем балансе мощностей составляет 26%, а удельный вес в производстве муки – 35%.
Впоследнее десятилетие в мукомольной отрасли разных стран преобладает тенденция выработки нестрого регламентированных сортов муки, а определённых её видов из смеси разных сортов с добавлением различных компонентов по заказам потребителей. Такая тенденция позволяет, с одной стороны, наиболее рационально использовать потенциальные возможности зерна, заложенные в нём природой, а с другой – обеспечить потребителей более ценной и сбалансированной по составу продукцией.
Тенденция развития потреби тельского рынка свидетельствует о том, что это направление сохранится и в ближайшие десятилетия.
Сегодня ряд мельничных предприятий, таких как ОАО «Мелькомбинат» (г. Тверь), имеют цеха по формированию сортов муки, вырабатывают многокомпонентные мучные смеси. Формирование сортов муки и составление мучных смесей по заказам потребителей выделилось в самостоятельное производство и в настоящее время является важнейшим условием успешного бизнеса вокруг основных городов Центральной России. В течение 10 лет это станет обязательным условием существования мельниц на Урале, в Сибири и на Дальнем Востоке.
Ряд предприятий вырабатывают высокобелковую и витаминизированную муку, пшеничные, ржаные, ячменные и зародышевые хлопья, диетические отруби и другие виды продукции. Дальнейшее развитие мукомольной промышленности предусматривает повышение эффективности использования зерна, а также обеспечение качества и безопасности продуктов переработки зерна.
Новые направления в переработке зерна:
▼ производство высокобелковой муки методом пневмосепарирования (широко распространено за рубежом) и использование её для
изготовления сухарно-бараночных изделий и в качестве наполнителя колбасных изделий;
▼ обогащение муки. Во многих странах муку обогащают витаминами (B1, B2, В6), а также фолиевой кислотой, кальцием и железом. Для
улучшения качества хлеба (увеличения объёма и снижения плотности мякиша) в пшеничную муку добавляют солодовую ячменную муку
(0,25% общего количества муки);
▼ отбеливание муки. Специальный сухойпорошокилигазообразныйхлор добавляют в муку, которую направляют в бункеры на отлёжку в течение двух дней, в результате обесцвечивания ферментов мука становится белой и используется при выпечке мучных кондитерских изделий;
▼ агломерация муки. Для пекарен малой мощности в целях недопущения слёживаемости муки, обеспечения хорошей сыпучести и смешиваемости с водой производят агломерацию муки путём аэрации воздухом, содержащим капельки воды. Далее муку подсушивают в воздушном потоке.
Используют для быстрого замеса теста в пекарнях малой мощности. Для отдельных предприятий, объективно теряющих рынок сбыта, вто-
рым «дыханием» может стать глубокая переработка зерна в целях получения сухой клейковины, крахмалов, аскорбиновой кислоты, патоки, кормовых добавок, этанола.
Мукомолам предстоит работа над повышением выходов, углублением переработки зерна для получения инновационных продуктов с высокой
добавленной стоимостью, над энергоэффективностьюиэкологичностью предприятия. Следует лишь добавить, что такие предприятия должны быть оснащены самым современным оборудованием и использовать прогрессивные технологии производственных процессов.
К перспективным разработкам новых ресурсосберегающих, экологически безвредных и безотходных технологий переработки вторичных сырьевых ресурсов в мукомольном производстве относится изготовление пшеничных отрубей и зародышевых хлопьев в нативном состоянии для лечебного питания.
Проблема отбора и обработки зародыша и отрубей уже успешно решается на ряде мукомольных заводов, оснащённых современным технологическим оборудованием.
В 1976 г. в мукомольную промышленность СССР пришла компания Bühler. Это отправная точка развития мукомолья России является актуальной и сегодня. В 1990-е и последующие годы ведущие зарубежные фирмы (Bühler, Golfetto, OCRIM, Mill Service, OMAS и др.) на
конкурентной основе стали поставлять современное оборудование и технологическое обеспечение для российских предприятий по производству муки. Мукомолы получили от них надёжное автоматизированное оборудование, заводы по производству мучных смесей, которые и определяют развитие мукомолья страны. К чести немногих отечественных, оставшихся на плаву машиностроителей («Мельинвест», «Совокрим», «Ивантеевский элеватормельмаш» и др.) они хорошо обеспечивают мукомольные предприятия широкой линейкой доступных, вполне современных и нужных мукомолам машин.
Реконструированы мельницы на комплектном импортном оборудовании в Астрахани, Волгограде, Москве, в Алейске и Рубцовске Алтайского края, в Кемерово, Новокузнецке Кемеровской области, в Назарово Красноярского края, в Сызрани Самарской области, в Казани и Бурундуках Республики Татарстан, в Белгороде, Пензе, Орле, Магнитогорске, Рязани, Коротояке, Топчихе, а также строятся новые мельницы. И этот перечень с каждым годом увеличивается.
Серьёзные изменения затронули управление предприятиями. Информационная доступность и внедрение шаблонных технологий, управляемых автоматикой, обусловили снижение потребности в профессионалах крупчатниках. Сегодня всё стало проще. Кто владеет искусством управления бизнесом в рыночных условиях, тот на подъёме. В настоящее время конструкторы и машиностроители создают готовую машину, которую не надо настраивать, а если потребуется, то компания-производитель обеспечит сервисное сопровождение.
И это правильно! Тем более, что в последние 10 лет работа в отрасли стала непрестижной. Нет доста точного набора в высшие и средние профессиональные заведения, соответственно и новых специалистов на мукомольных предприятиях, а работать и выживать нужно.
Учёные предложили новую структуру комбината хлебопродуктов XXI в.: 3 завода по переработке зерна пшеницы, ржи и других крупяных культур; цех по формированию сортов муки и мучных композитных смесей; цех по формированию полнорецептурных смесей; хлебозавод; кондитерский цех; цех по производству макаронных изделий; комбикормовый завод. По мнению специалистов, на таком предприятии повысится производительность труда и экономическая устойчивость, в результате чего предприятие обеспечит оптимальный рацион питания населения конкретного региона.
Возможно, такая стратегия уместна в рамках географически широкой России и станет прообразом зернопереработки для других стран.
В числе объективных факторов, которые определят будущее мукомолья, можно назвать следующие:
✔ развитие зернопроизводства (оно уже на подъёме);
✔ современные технологии хлебопечения, определяющие заказ;
✔ платёжеспособность населения и соответствующий спрос.
Также важно, чтобы правительство РФ в интересах продовольственной безопасности, импортозамещения и улучшения питания населения страны, прислушивалось к предложениям Российского Союза мукомольных и крупяных предприятий.
Относительно экспорта муки следует отметить, что из-за сложной логистики в стране, в ближайшие 20 лет он перспектив не
имеет.