В размольном отделении зерно и промежуточные продукты подвергаются многократному измельчению и просеиванию. В результате в муку попадают измельчённые оболочки и высокозольная пыль с поверхности зерна, которые темнят и снижают сортность муки, сдерживая тем самым полноценное разделение зерна на составные части. На фото видно, что размер и состав вкраплений разный. Например: песок, плодовая оболочка, плодовая и семенная оболочки вместе с алейроновым слоем, отдельные слои плодовой оболочки и т.д.
По данным Г. А. Егорова среднее содержание эндосперма в зерне пшеницы 82,5%, но редко кто перерабатывает зерно с выходом 75% муки высшего сорта. Следовательно, технологический и соответственно коммерческий потенциал огромный, частично реализовав который, можно получить преимущество в бизнесе. Более полное разделение зерна на составные части ограничивается сложным и слоистым строением зерна. Как известно технология переработки зерна в муку – это разделение зерна на анатомические части, эндосперм (в измельчённом виде мука) и отруби (плодовая, семенная оболочки, алейроновый слой, зародыш).
На фото №5 (верхний сход 1др. системы) видно как рифля вала срезала часть поверхности зерна, обращая внимание на края частички на фото№6 (верхний сход с 2др. системы) примечаем, что оболочка может расслаиваться при разрыве, рассматривая поверхность частички на фото№7( крупные отруби ) видим, что одна половина со слоем поперечных клеток другая со слоем продольных, причём в правой части видна граница отрыва верхних слоев плодовой оболочки от нижнего слоя с поперечными клетками, а в центральной и левой части такой границы нет.
После анализа фотографий можно сделать вывод о разном характере образования этих частиц. Например: отрыв при разрыве более крупной частички, отрыв при разрыве с расслоение слоев, плоскостное сошлифование одного или нескольких слоев клеток и т.д..
Продукт шнеком подается в технологическую камеру, где мягко очищается и шлифуется под воздействием шелушильного вала и ситовой обечайки.
Качество шелушения регулируется запорной заслонкой на стороне выхода продукта.
Инженер - технолог П. А. Козьмин 8 своей книге « Мукомольное производство» говорит, что плодовая оболочка состоит из трёх слоев, семенная из двух, слои плодовой оболочки достаточно легко удаляются, а слои семенной оболочки крепко срослись друг с другом и алейроновым слоем. Соответственно при измельчении и просеивании в муку попадают частицы, которые имеют разный состав.
Учитывая, что на поверхности зерна содержится высокозольная пыль, то этап качественного шелушения, как способ дополнительной подготовки зерна к помолу, снижает вероятность попадания пыли и отдельных частиц оболочки в муку и способствует более эффективному разделению зерна на части.
Обратим внимание на разное состояние поверхности зерна фото№8 и шелушенного зерна на фото№9.
При получении шелушенного зерна в машине MOLINUS исходная зольность снижается от 0,15% до 0,25% в зависимости от степени шелушения и качества зерна. Появляется поток отходов в количестве 0,5% - 1,5% от зерновой массы с зольностью до 20%.
Поверхность отшлифована и не имеет микроскопических зон с оголённым эндоспермом, как на фото №10. В результате помола, белизна муки на 1 драной системе варьируется от 60 до 64 ед. Белизна на шлифовочной системе крупной и средней крупок колеблется от 64 до 68 ед.. Мука получена на ситах с размером ячейки 140-132 микрона.
Рост белизны муки создаёт предпосылки к более полноценному, по качеству, разделению зерна на муку и отруби. Выразить его можно, меняя организацию и ведение технологического процесса, в разных, конкретных задачах для каждого частного производства.
Например: меняя и деля потоки муки на этапе формирования сортов, повысить выход муки В\С; увеличивая режимы измельчения и ( или ) разрежая мучные сита повысить общий выход муки; увеличить производительность, корректируя схему и т.д.
Более наглядный результат получается при размоле качественно шелушенной ржи, у которой при таком шелушении плодовая оболочка удаляется очень легко фото №11. Зольность зерна уменьшается до 1,45-1,55, что соответствует муке ржаной обдирной. Поэтому у технологии размола исчезает смысл, т.к. она сводится к простому измельчению зерна до размеров муки. При этом отруби не отбираются, а белизна муки обдирной может доходить до 30 ед., белизну муки можно регулировать, снижая степень шелушения ржи ( фото №12 ) в машине шелушения.
Литература: 1. ПАКозьмин « Мукомольное производство», издательство «Русский мельник», 19)2 год, стр. 46, 53-55. 2. ГА Егоров, Т.П. Петренко «Технология муки и крупы», издательский комплекс МГУПП, 1999 год, стр. 47-48.